.::SETTEMBRE 2005::.

LA DIETA MEDITERRANEA

spiegata dal Dr. Giovanni Ciuffo,

Professore di Cardiochirurgia presso il New York University Medical Center.

di Maria Galetta

Nell’ambito della Settimana Pugliese organizzata dalla United Pugliesi a New York il Prof. Giovanni Ciuffo, ha tenuto una conferenza, sponsorizzata da Pasta Ambra, per spiegare in cosa consiste veramente la dieta mediterranea e sfatare i tanti miti che la accompagnano. Ciò che segue è un resoconto della sua dettagliata presentazione. Ci teniamo a dire che la conferenza ha avuto un enorme successo tra i partecipanti, che, grazie alle spiegazioni del. Prof. Ciuffo, hanno finalmente capito come si dovrebbe mangiare per star bene e godersi al tempo stesso la tavola. Anzi siamo felici di annunciare che questo incontro ha salvato la vita ad uno dei nostri amici pugliesi, il Sig. GM (inseriamo solo le iniziali per il rispetto della privacy) che grazie a quest'incontro ha effettuato degli esami che hanno indicato la necessità urgente di cure ed è stato poi operato dal Prof. Ciuffo all'ospedale della NYU. Siamo particolarmente grati al Prof. Ciuffo di questa conferenza e del suo intervento personale in questo caso. Per parlare della dieta mediterranea, cominciamo dal nome, esso si riferisce al tipo di alimentazione tradizionale in tutta la zona del mediterraneo e nacque poiché oltre 50 anni fa uno studio scoprì senza ombra di dubbio che in quella zona si moriva meno per problemi cardiaci rispetto a Europa del Nord, Stati Uniti e Giappone. Visto che la dieta mediterranea è anche molto gustosa e risulta più facile da seguire (soprattutto per noi italiani) di tante altre, il Prof. Ciuffo ritiene che essa sia la più salutare non solo in generale, ma in particolare per le persone affette da disturbi cardiaci. Tornando allo studio che scoprì le virtù benefiche di ciò che si mangiava sulle rive del Mediterraneo, gli studiosi cercarono di individuare le cause delle differenze tra le diete abituali nei vari paesi esaminati e le trovarono nel fatto che l’alimentazione mediterranea era composta da pochi grassi saturi (vale a dire quelli contenuti nei prodotti di origine animale), come il burro, i formaggi, il latte, lo strutto, le uova e la carne. Eccoci al primo mito da sfatare: parlando dei grassi di origine animale ho usato la parola “pochi.” Infatti nessuna dieta può essere equilibrata escludendo del tutto un elemento. La dieta mediterranea non richiede di escludere gli alimenti di origine animale e di diventare vegetariani. Tutti gli elementi vanno utilizzati, scegliendo la qualità più adeguata e le giuste dosi in rapporto a fattori come l’età, l’attività fisica e la nostra corporatura. Ma torniamo alle tradizioni alimentari del mediterraneo. Innanzitutto ricordiamo che non tutti i paesi intorno al Mediterraneo consumano tradizionalmente pasta e pane di grano. Questo ci serve a capire che c`è una grande varietà di fonti di carboidrati disponibili, a cominciare dalle patate, fino ai legumi (fagioli, lenticchie, ceci, fave, che contengono anche molte proteine, più digeribili di quelle di origine animale) ed a tante varietà di cereali, come l’orzo, il farro, il mais ed il riso, che nella tradizione erano sempre integrali e mai raffinati, come invece sono quasi sempre ora. Ogni zona del Mediterraneo aveva quindi la sua base energetica in uno di questi carboidrati e oggi siamo più fortunati, perché, grazie allo sviluppo del commercio, possiamo permetterci di godere di una enorme varietà alimentare, che ci consente di mangiare un giorno all’italiana, un altro alla greca, poi alla spagnola, alla tunisina e così via. La parte del leone nell’alimentazione tradizionale del mediterraneo è quella della verdura fresca di stagione. Anche qui la varietà è notevole e non ci sono rischi di annoiarsi a mangiare sempre la stessa roba: rape, ravanelli, carote, lattughe, spinaci, cicorie, crescione, porri, asparagi, finocchi, bietole, carciofi, broccoli, cavoli, verze, pomodori, melanzane, peperoni, zucchine, cipolle, e chi più ne ha, più ne metta! Non dimentichiamo l’ampia varietà di frutta, fresca e secca, di cui madre natura ha dotato il bacino del mediterraneo, il condimento per eccellenza, l’olio d’oliva, e le erbe aromatiche, ed avremo completato la descrizione degli elementi fondamentali della dieta mediterranea. Ora passiamo a parlare di quantità e porzioni. Abbiamo già detto che i grassi di origine animale devono essere consumati in piccole quantità, ma anche gli altri elementi vanno dosati attentamente. Infatti, se una persona ha abitudini sedentarie e non fa la tradizionale vita della civiltà contadina del mediterraneo, vale a dire vita prevalentemente all’aria aperta con molta attività fisica, e si limita a stare seduto di fronte al computer, seduto in macchina, seduto di fronte alla TV e seduto a tavola, come la maggior parte di noi che viviamo nel mondo occidentale, allora ... va da sé che anche il consumo andrà adattato alle necessità energetiche. Ovvio che mangiare mezzo chilo di pasta possa funzionare per un atleta in allenamento, ma non per un impiegato che sta seduto tutto il giorno e va in palestra sì e no due volte alla settimana. In questo senso è di aiuto l’immagine della piramide, che -attenzione!- è molto simile a quella sviluppata dallo United States Department of Agricolture, che possiamo vedere su quasi tutte le confezioni dei cereali per la colazione, ma non è la stessa. Secondo la piramide della dieta mediterranea il consumo di verdure dovrebbe essere di 150-300 gr. al giorno, quello di cereali (sempre preferibili quelli integrali) va dosato intorno alle 5-10 porzioni al giorno (mezza tazza di pasta o riso cotti, oppure una fetta di pane, costituisce una porzione), le proteine di origine animale non dovrebbero superare le 4-6 porzioni al giorno (120-160 gr al giorno) e qui, attenzione, sarebbe meglio che queste proteine venissero fornite da carni bianche, latte, formaggi e yoghurt magri (1 tazza = 1 porzione), o, ancora meglio, da pesce azzurro o salmone, che, per il suo contenuto di acidi grassi omega-3, dovrebbe essere consumato almeno 2 volte la settimana. Anche noci, nocciole e mandorle rientrano tra le proteine e va calcolato che grossomodo mezza tazza costituisce una porzione. La frutta, non oltre 200gr. al giorno, va consumata preferibilmente lontano dai pasti principali, come forma di spuntino, magari a mezza mattinata o al pomeriggio, moderando il consumo di uva, banane, fichi e succhi di frutta, che contengono molti zuccheri. L'alcol va limitato a non più di 1-2 bicchieri di vino al momento della cena e ogni qual volta sia richiesto un condimento per le insalate o per cucinare, utilizzare olio d'oliva ed evitare oli parzialmente idrogenati. Limitare l'uso di zucchero e sale e ricordarsi di bere sempre almeno 6-8 bicchieri di acqua al giorno Facile, no? basta pensare ai nostri nonni, che mangiavano tantissima verdura, tanta pasta e pane (perché zappavano tutto il giorno e consumavano molta energia), un po' di formaggio e la carne solo la domenica. Se qualcuno poi dovesse venire a dirci che la pasta fa ingrassare e che per dimagrire dobbiamo fare la dieta iperproteica ed eliminare la pasta, non dobbiamo assolutamente crederci! La pasta, come tutti gli alimenti, fa ingrassare solo se consumata in quantità eccessive. Per perdere qualche chilo (lasciatevelo dire da chi lo ha sperimentato personalmente!) basterà fare un po' di attività fisica in più, aumentare la dose di verdura e abbassare un po' quella di cereali e carne e -ecco fatto- la nostra dieta mediterranea si sarà facilmente trasformata in dieta dimagrante, senza farci soffrire la fame e rimanendo equilibrata, gustosa e capace di portare all'organismo tutto ciò di cui ha bisogno per mantenersi sano e in forma! E allora facciamoci un regalo e facciamolo ai nostri cari: seguiamo i principi della dieta mediterranea ed allontaniamo da noi la possibilità di malattie cardiache!